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    豆腐皮

    更新時間:2012/7/20 16:50:27   查閱次數: 次  

    豆制食品名,有二種:一是“挑”成的豆腐皮,也叫“油皮”、“腐竹”、“豆腐衣”;二是壓制成的豆腐皮,與豆腐近似,但較。ū扔推t明顯較厚)、稍干,有時還要加鹽,口味與豆腐有區別。二者雖都叫“豆腐皮”,但形狀、成分、口味、菜肴做法均有較大差別。
        豆腐皮可制作多種多樣的葷素佳肴,既可充作家常便菜,也可用與各種宴會酒席。
        食用方法:
        炒:豆腐皮浸濕切就,配以少量時鮮蔬菜,同炒即成。
        煮:(湯)豆腐皮撕成條狀,放入沸水稍煮加調料即成。
        煎:豆腐皮浸濕攤平,卷入肉糜,入鍋煎成金黃色即成。
        炸:(響鈴)同上法,切成寸段,入沸炸松即成。 
        素鴨、素火腿:豆腐皮浸濕攤平,層層調料,稍加造型,先蒸后煎,即成。
        豆腐皮,一名豆腐衣。李時珍《本草綱目》云:"豆腐之法,始于漢淮南王劉安。凡黑豆、黃豆及白豆、泥豆、豌豆、綠豆之類皆可為之。造法:水浸硙碎,濾去滓,煎成,以鹽鹵汁或山礬汁、或酸漿醋淀,就釜收之。又有入缸內,以石膏末收者。大抵得苦、咸、酸、辛之物,皆可收斂耳。其面上凝結者,揭取晾干,名豆腐皮。"清代以豆腐皮作包子,有數種做法,一、腐皮包裹餡心,如紙包之四折,成方包,以蛋清糊其封口,上籠蒸之;二、用腐皮裁為小片,包餡成兜子,以麻線收口,蒸熟成型,再去麻線。亦有以豆腐切碎,拌調味品為餡,包面以蒸熟?疵Q"豆腐皮包子",似為前者而非后者。豆腐皮包子清代亦為貢品,清宮御膳檔案中有此物。

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